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日常厨房 · 烘焙基础

6种种面参考：汤种、波兰种与老面，分别准备

做面包前，可以先处理一部分面粉与水：有的加热成糊，有的烫成团，也有的需要提前发酵或持续喂养。原图列出了六种种面及主面团的用量示例，这里分别整理准备方法与使用方向。它们还没有完整揉面、整形、最终发酵和烘烤步骤，不能直接当作完整面包教程。

烘焙基础搭配图
烘焙基础搭配图

食材与做法，逐款对照

01

汤种｜柔软面包的加热面糊

· 汤种：高筋粉20g、水100g；主面团示例：高筋粉230g、水50g、酵母3g、糖30g、盐2g、黄油25g、鸡蛋30g

  1. 高筋粉20g与水100g混匀。
  2. 小火加热，不停搅拌，原图参考温度约65°C。
  3. 出现纹路、能挂住刮刀时停止加热，放凉。
  4. 冷却后加入所选主面团。原文列举的使用方向为生吐司、日式软面包、软欧包。
02

波兰种｜提前发酵的湿面糊

· 波兰种：高筋粉50g、水50g、酵母0.5g；主面团示例：高筋粉200g、水130g、酵母2g、糖25g、盐2g、黄油25g

  1. 种面材料混匀，形成湿面糊。
  2. 室温发酵，原图参考1–2小时，观察表面气泡与膨胀状态。
  3. 达到发酵状态后使用，或按原图冷藏一夜后使用。
  4. 原文列举欧包、法棍、贝果、恰巴塔等方向，完整制作仍需相应主面团配方。
03

鲁邦种｜需要持续喂养的酵种

· 喂养示例：已有鲁邦种50g、高筋粉50g、水50g；主面团示例：鲁邦种50g、高筋粉225g、水145g、糖25g、盐4g、黄油20g

  1. 原图提到用黑麦粉或全麦粉起种，每天定时加水和面粉喂养。
  2. 原图写持续5–7天至稳定活跃，但没有完整起种用量、喂养频率或弃种方案，这部分需另有完整养种方法。
  3. 已有活跃鲁邦种时，可参考50g种、50g高筋粉、50g水的喂养比例。
  4. 主面团示例使用其中50g鲁邦种；原文使用方向为酸面包、乡村面包与传统欧包。
04

烫种｜沸水与面粉先成团

· 烫种：高筋粉50g、沸水60g；主面团示例：高筋粉200g、水90g、酵母3g、糖30g、盐2g、黄油25g、鸡蛋30g、奶粉10g

  1. 准备高筋粉50g和沸水60g。
  2. 倒入沸水，快速搅拌成团。
  3. 放凉后再加入主面团。
  4. 原文列举的使用方向为全麦吐司及偏有嚼劲的面包。
05

中种｜先揉一部分面团发酵

· 中种：高筋粉175g、水105g、酵母0.75g；主面团示例：高筋粉75g、水57g、酵母1.75g、糖30g、盐2g、黄油25g

  1. 中种材料揉成团，其中面粉占示例总面粉的70%。
  2. 原图参考室温发酵30–40分钟，但应观察内部蜂窝状组织，不只看时间。
  3. 达到所需状态后使用；原图也写可冷藏12小时以上。
  4. 用于吐司、甜面包和软面包时，继续按完整主面团流程制作。
06

法国老面｜含盐的酵母面团

· 老面：高筋粉50g、水32g、酵母0.5g、盐1g；主面团示例：高筋粉200g、水110g、酵母2g、糖25g、盐2g、黄油25g

  1. 高筋粉、水、酵母和盐混合，揉成面团。
  2. 原图参考室温发酵约2小时。
  3. 发酵后使用，或按原图冷藏隔夜。
  4. 这套示例使用酵母，不按原图另一张榜单中的“天然酵母养种”理解。原文使用方向为法棍、乡村面包与传统欧包。
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