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日常厨房 · 腌包菜

15款腌包菜：蒜香、酸辣和糖醋，各有一罐滋味

把包菜撕开、脱水，再搭配不同料汁，就能做出风味不同的小菜。这里先整理12款短时腌制与冷藏做法，再单独列出3款发酵配方，方便按口味查找。

腌包菜搭配图
腌包菜搭配图
最后3款涉及发酵。所列时间是配方中的参考记录，配图没有交代完整的温度、酸度与保存条件，不能只按天数判断是否可食，也不据此承诺保存期限。

食材与做法，逐款对照

01

红油麻辣包菜

· 包菜500g、蒜末20g、熟芝麻5g、盐15g、辣椒面10g、花椒面5g、白醋10g、食用油30g

  1. 包菜撕片，拌盐静置1—2小时，挤去水分。
  2. 辣椒面、花椒面和芝麻放入耐热碗，用热油激出香味，避免油温过高烧苦香料。
  3. 加入白醋和蒜末，拌入包菜，冷藏腌1天。
02

速腌酸辣包菜

· 包菜500g、蒜末15g、小米辣10g、盐10g、白醋30g、生抽20g、白糖10g、香油5g、凉白开10—20g

  1. 包菜加盐腌1小时，挤干。
  2. 白醋、生抽、糖、香油和凉白开调匀，加入蒜末与小米辣。
  3. 与包菜拌匀，配方给出的起始入味时间为30分钟；冷藏过夜味道更充分。
03

泡椒风味包菜

· 包菜500g、泡椒10—15个、盐10g、白糖60—80g、米醋150g、泡椒水150g、纯净水50g

  1. 包菜拌盐静置30分钟，挤干。
  2. 米醋、泡椒水、纯净水、糖与泡椒小火加热至糖溶解，彻底放凉。
  3. 包菜装入容器，倒入料汁，冷藏24小时。
04

韩式甜辣包菜

· 包菜200g、苹果100g、蒜蓉10g、盐6g、韩式辣椒酱40g、糖5g、韩式粗辣椒粉5g、鱼露5ml

  1. 包菜加盐腌1小时，挤去水分。
  2. 苹果擦成泥，与蒜蓉、辣椒酱、糖、辣椒粉和鱼露拌成酱汁。
  3. 酱汁与包菜拌匀，冷藏一晚。
05

小米椒芹菜包菜

· 包菜600g、芹菜100g、蒜片30g、姜丝20g、小米椒4—6个、盐18g、花椒8g、白糖8g、高度白酒5ml

  1. 包菜与芹菜拌盐，静置40—60分钟，轻轻挤干。
  2. 拌入蒜、姜、花椒、小米椒和糖。
  3. 装瓶压实，表面淋白酒，冷藏腌一晚；白酒在这里按配方作调味使用。
06

五香酱汁包菜

· 包菜500g、姜片10g、蒜片10g、小米辣4个、盐15g、生抽100g、陈醋70g、白糖30g、八角2个、花椒3g

  1. 包菜加盐腌1—2小时，挤干。
  2. 生抽、醋、糖、八角、花椒、姜蒜和小米辣煮开2分钟，放凉；不喜欢吃到香料，可捞出。
  3. 料汁与包菜拌匀，冷藏4小时。
07

胡萝卜酸辣包菜

· 包菜500g、胡萝卜100g、大蒜5瓣（切末）、姜末10g、小米椒5根、白芝麻5g、盐10g、香醋30g、白糖15g、食用油40g

  1. 包菜与胡萝卜拌盐腌1小时，按配方冲去多余盐分，再挤干。
  2. 小米椒与芝麻用热油激香。
  3. 加香醋、糖、蒜末、姜末，与菜和香辣油拌匀，冷藏过夜。
08

花椒麻香包菜

· 包菜500g、大蒜5瓣（切末）、盐15g、花椒粒5g、辣椒面10g、花椒面5g、熟白芝麻5g、食用油30g、白醋10g、细砂糖5g、生抽5g

  1. 包菜加盐腌1.5小时，挤干。
  2. 花椒粒从冷油开始小火炸出香味，再将热油淋入辣椒面、花椒面和芝麻。
  3. 加入醋、蒜末、糖、生抽，与包菜拌匀，冷藏24—48小时。
09

大份混合小咸菜

· 包菜2500g、黄青椒80g、青椒80g、胡萝卜50g、生姜15g、小葱10g、大蒜20g、盐30g、白糖30g、辣椒面15g、食用油90g、生抽115g、香醋100g、凉白开2000g

  1. 包菜加盐和糖腌3小时，清洗后挤干，配菜切成便于入口的大小。
  2. 葱姜蒜、辣椒面用热油激香，加生抽与香醋调匀，再加入配方所列凉白开。
  3. 料汁与包菜、配菜混合，冷藏腌2小时。配方分量较大，容器需要留足空间。
10

蒜蓉包菜

· 包菜1000g、去皮蒜瓣80—100g、盐40g（分两次）、白糖10g、白醋30ml

  1. 包菜去硬心撕块，拌入20g盐，静置2小时，挤干。
  2. 蒜瓣压泥，和剩余20g盐拌入包菜。
  3. 装入干净干燥容器压实，冷藏腌2天；食用时再用糖和醋调味。
11

糖醋话梅包菜

· 圆包菜800g、大话梅8—10颗、糯米醋300ml、白砂糖250g、盐30g

  1. 包菜撕成小块，加盐脱水后挤干，放入容器。配图未列脱水时间。
  2. 将糖搅入糯米醋至溶解，放入话梅浸泡十几分钟。
  3. 倒入包菜，料汁应没过菜，冷藏腌2天；不足时配方建议另调糖醋汁补足。
12

快手酸辣酱汁包菜

· 包菜800g、胡萝卜1根、盐25g、小米辣5—6个、生姜7片、大蒜5瓣、生抽150ml、陈醋100ml、白糖30g、八角3个、花椒1小把、清水150ml

  1. 包菜撕块，胡萝卜切片，拌盐揉软后静置1小时。
  2. 生抽、陈醋、糖、清水、八角和花椒煮开5分钟，彻底放凉。
  3. 蔬菜挤干，加姜蒜和小米辣，拌入料汁。配方以2小时作为入味参考；吃不完放冰箱。
13

包菜酸菜｜发酵配方记录

· 包菜1500g、花椒30粒、盐30g、凉白开适量

  1. 包菜切瓣，按配方在加花椒的开水里烫10秒，捞出放凉。
  2. 压入容器，加入放凉的烫菜水。配图列有30g盐，但步骤没有说明何时加入，也没有给出最终盐水浓度。
  3. 配图记录室温发酵，夏季4—7天、冬季15—30天；信息不完整，不作为已验证的食用标准。
14

酸辣泡椒包菜｜发酵配方记录

· 包菜1000g、泡椒200g（含泡椒水）、小米辣5—6个、大蒜1头、生姜30g、盐50g、白糖20g、高度白酒30ml、花椒10g、纯净水适量

  1. 包菜切大块，小米辣切段，姜蒜切片。
  2. 泡椒及其汁液与其余调味材料调成泡菜水；配图没有给出纯净水的确切用量。
  3. 包菜压至液面以下。配图写常温2天后转冰箱泡20天，缺少温度与酸度条件，时间仅作配方记录。
15

老坛酸包菜｜发酵配方记录

· 包菜2000g、盐100g、花椒20g、八角5个、干辣椒10个、生姜1大块、白酒50ml、凉白开适量

  1. 包菜去硬心撕大片，加盐揉约15分钟至软。
  2. 坛底铺花椒、八角、辣椒，分层放入包菜并压实；配图食材列了姜，步骤未说明其处理方法。
  3. 倒入揉出的菜水，补凉白开至没过，加入白酒。配图写阴凉处发酵15天，未列具体温度与酸度，不能仅以天数判断完成。
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