日常厨房 · 淘米水腌菜
12种淘米水腌菜配方：从白菜到蒜薹，逐款对照
白菜、豆角、萝卜、嫩姜，各有不同的处理方式。这份整理把12款配方的蔬菜分量、盐量和前期操作写在一起，方便对照；涉及发酵的时间保留为配方记录。
配图未说明具体发酵温度、酸度检测和完整保存条件。下列天数仅是配方记录，变黄或有酸香不等于已经确认可食；这份整理不承诺按天数完成即可食用。
食材与做法，逐款对照
01
酸白菜
· 黄心大白菜3斤、第二次淘米水3斤、无碘盐30g
- 白菜洗净，剖成四瓣，晾干表面水分。
- 淘米水与盐煮开，盐溶解后彻底放凉。
- 白菜码入干净无油的容器，倒入凉透的液体，没过白菜。
- 配图记录阴凉处密封发酵约1周；若用水封坛，配图另提示坛沿注水。
02
酸豆角
· 鲜嫩长豆角500g、第二次淘米水2斤、无碘盐20g、蒜瓣3—4瓣、小米椒2—3个
- 豆角去两头，整根洗净后晾干。
- 淘米水加盐煮开，放凉。
- 豆角装入容器，加入蒜和小米椒，倒入凉透液体至没过食材。
- 配图记录密封发酵4—5天，颜色会向草黄色变化；颜色不作为食用判定。
03
酸芥菜
· 新鲜芥菜2斤、第二次淘米水2.5斤、无碘盐25g
- 芥菜整棵洗净，挂起晾干表面水分。
- 淘米水加盐煮开，放凉。
- 芥菜装入容器压实，倒入液体，使用适合食品接触的压重工具防止漂浮。
- 配图记录密封发酵4—5天，变黄与酸香仅为外观、气味描述。
04
白萝卜
· 白萝卜500g、第二次淘米水800ml、盐20g（脱水10g、煮水10g）、姜片3—4片、花椒十几粒
- 萝卜切条或片，用10g盐腌30分钟，挤干。
- 装入容器，加入姜片、花椒。
- 淘米水与剩余10g盐煮开，彻底放凉后倒入。
- 配图记录密封发酵3—4天。
05
小黄瓜
· 小旱黄瓜500g、第二次淘米水800ml、盐15g、蒜瓣3瓣、茴香或莳萝2枝（可选）
- 黄瓜洗净晾干，放入玻璃容器。
- 加入蒜瓣，可按喜好加入香草。
- 淘米水加盐煮开，彻底放凉后倒入。
- 配图记录盖上盖子，室温发酵4—5天；没有列具体室温。
06
包菜
· 包菜2斤、第二次淘米水2.5斤、盐25g、干辣椒2—3个
- 去老叶，包菜切四瓣或撕片，洗净晾干。
- 与干辣椒装入容器，用适合食品接触的压重工具防漂浮。
- 淘米水加盐煮开，放凉后倒入。
- 配图记录密封发酵：叶片约4天，菜瓣约7天。
07
嫩姜
· 嫩姜500g、第二次淘米水2斤、盐15g、冰糖10g（可选）
- 嫩姜洗净，整块或切片，晾干。
- 放入干净的坛或玻璃容器。
- 淘米水加盐和可选冰糖煮开，彻底放凉，再倒入。
- 配图记录密封发酵5—6天。
08
青红辣椒
· 青红辣椒500g、第二次淘米水2斤、盐30g、蒜瓣4—5瓣、姜片3—4片、花椒一小把
- 辣椒保持完整，不去蒂，洗净并晾干。
- 装入容器，加入蒜、姜和花椒。
- 淘米水加盐煮开，放凉后倒入。
- 配图记录密封发酵约1周，未给出具体环境参数。
09
空心菜梗
· 空心菜梗500g、第二次淘米水2斤、盐30g、蒜瓣3—4瓣、小米椒2—3个
- 菜梗洗净切段，晾干表面水分。
- 与蒜、小米椒拌匀，放入玻璃容器压实。
- 淘米水加盐煮开，彻底放凉后倒入。
- 配图记录室温3—4天，并写盖子勿太紧；这与其他款密封的表述不同，容器排气条件没有完整说明。
10
芹菜
· 芹菜500g、第二次淘米水2斤、盐30g、蒜瓣3—4瓣、小米椒2—3个、花椒一小把
- 芹菜去叶切段，洗净后晾干。
- 装入容器，加入蒜、小米椒和花椒。
- 淘米水加盐煮开，放凉后倒入。
- 配图记录密封发酵3—4天。
11
蒜薹
· 鲜嫩蒜薹400g、第二次淘米水800ml、盐15g、干辣椒2个
- 蒜薹去花苞和硬根，切段洗净并晾干。
- 放入玻璃容器，加入干辣椒。
- 淘米水加盐煮开，放凉后倒入。
- 配图记录盖盖放阴凉处，发酵4—5天。
12
萝卜缨
· 鲜嫩萝卜缨500g、第二次淘米水2斤、盐30g
- 萝卜缨择净洗净，晾干。
- 放入容器压实，使用适合食品接触的压重工具防漂浮。
- 淘米水加盐煮开，放凉后倒入，液体没过蔬菜。
- 配图记录密封放阴凉处，发酵4—5天。